Tomatensaus maken onder de Italiaanse zon
door Miriam · 10 februari 2021
Wat is er nu lekkerder dan Italiaanse tomatensaus? Juist, zelfgemaakte tomatensaus. Onder de Italiaanse zon bereid met de smakelijkste tomaten. Afgelopen zomer stak ik zelf de handen uit de mouwen bij mijn schoonfamilie en leerde ik hoe je zelf tomatensaus kunt maken. Om vervolgens huiswaarts te keren met een doos quattro-stagioni-potjes vol rode, pure, troepvrije salsa waar we de lekkerste sugo mee kunnen bereiden.
Augustus 2020. Wanneer ik beneden kom is er al veel bedrijvigheid in en rondom het zomerhuis in Pieve Ligure. De krekels maken een hels kabaal in de warmte die al aardig is opgelopen. Gianni (de schoonvader) stookt een vuurtje op in de bakstenen buitenkeuken die hij zelf - jaren geleden - heeft gebouwd; Maria Rosa (de schoonmoeder) loopt heen en weer tussen de keuken en de donkere en vochtige kelder beneden. Achter op het terras zetten de overige leden van de familie op een grote tafel onder de pergola teilen, potten, pannen, zeven, en een knalrode groentemolen klaar. Hier staat iets te gebeuren.
Hard werken
Vandaag gaan we tomatensaus maken. In de donkere kelder die als opslag en washok dient is Maria Rosa al druk bezig de langwerpige rode tomaten schoon te wassen van zand, aarde en ander natuurlijk vuil, haar handen gestoken in twee rubberen handschoenen. Ze wordt bijgestaan door haar oudste kleinzoon Matteo, die zijn taak heel serieus neemt. De tomaten eindigen glimmend in een grote plastic teil. Nu moeten ze in stukken worden gesneden, het harde binnenste moet eruit. Ik vraag of ik me nuttig kan maken en neem plaats bij mijn schoonmoeder. Samen gaan we de tomaten te lijf, terwijl we kletsen over vroeger.
De stukken tomaat verdwijnen in een grote pan, met wat ui en wortel en takjes rozemarijn uit de moestuin. Andrea (de echtgenoot) komt de pan halen om het mengsel te laten koken op het vuur. Na een tijdje verspreidt het prutje een heerlijke mediterrane geur. Dan verhuist de pan naar de pergola waar het echt werk begint: een lang proces van zeven en malen. De tomatendrab wordt twee keer goed door de groentemolen gehaald om de harde stukjes vel, de zaadjes en alle andere overbodige dingen eruit te drukken. Het overgebleven vocht wordt nog een keer extra gezeefd. Niets wordt verspild, Gianni en Paolo (de zwager) gaan door tot ze het onderste uit de kan hebben. De kleine Nicola rent heen en weer als een kleine opzichter en houdt alles goed in de gaten. Op het einde krijgt hij de eervolle taak om de saus via de trechter in de potjes te doen. Met twee kleine handjes houdt hij grote soeplepel goed vast. Hoewel hij zich goed concentreert valt er af en toe een druppel naast.
Traditie
De zon schijnt fel en er is een hoop te doen. Slechts een keer houden we een korte pauze voor een caffè en een stuk focaccia. Alles bij elkaar is het hard werken; maar we genieten ontzettend van het samen bezig zijn. Mijn schoonouders zijn blij met alle hulp die ze dit jaar krijgen. Ze maken al jaren hun eigen tomatensaus. Zoals ze ook hun eigen brood bakken en hun eigen olijfolie laten persen. De tomaten die ze gebruiken komen helaas uit hun eigen moestuin, want daarvoor groeien er te weinig. Ze hebben ze zo'n 50 kilo gehaald bij de groenteboer in Recco. Na het harde werken, sluiten we de ochtend uiteraard af met een lunch. Met uitzicht op de middellandse zee. We zijn moe, maar voldaan. Ik geniet volop van dit Italiaanse leven. Van de vreugde in de ogen van mijn schoonouders. Vandaag hebben zij hun traditie doorgegeven aan hun kleinkinderen; voor ons eigen gezin is er een nieuwe familietraditie geboren.
Tomatensaus
Gelukkig zijn we met de auto, de potjes kunnen mee naar huis waar ze een nieuw avontuur staat te wachten. De salsa die wij hebben gemaakt heeft namelijk alleen een flauwe tomatensmaak en moet nog bewerkt worden; ze is een essentieel uitganspunt voor allerlei varianten. In het Italiaans wordt dan ook onderscheid gemaakt tussen salsa en sugo. Bij ons thuis maken we altijd eerst een soffritto (ui of knoflook gefruit in olijfolie) waar we de salsa en wat zout aan toevoegen. Daarna variëren we eventueel met spekjes (een soort amatriciana) of met alleen basilicum, of met tonijn, olijven en kappertjes, of met waar we op dat moment dan ook zin in hebben, en creëren zo een heerlijke sugo.
De lege potjes nemen we mee terug naar Italië om ze bij het eerstvolgende familiebezoek om te ruilen voor gevulde. Hopelijk kunnen we ze aankomende zomer weer zelf vullen. Met de saus die we dan zelf gaan maken.
