Een Nederlands kookboek uit Liguria

Mijn verbazing was minstens zo groot als mijn vreugde toen ik ontdekte dat er in Nederland een kookboek over de Ligurische keuken was verschenen. Eindelijk eens aandacht voor de culinaire kant van dit prachtige stukje Italië. Want Liguria heeft op gastronomisch gebied, net als elke Italiaanse regio, een geheel eigen karakter. En dat karakter heeft schrijfster Marlies de Waal samengevat in een prachtig boek.

Leven tussen olijfbomen en zee, is de ondertitel. Heerlijk lijkt me dat, leven tussen de olijfbomen en zo dicht bij de zee. Marlies  woonde er zeven jaar en weet er alles van. Naast heerlijke recepten deelt ze persoonlijke verhalen over dat leven, met in de hoofdrol de lokale bevolking. Het boek is prachtig vormgegeven. Rustig, met appetijtelijke foto's. Een lust voor het oog. En voor de mond, natuurlijk.

Gezonde keuken

Door de bijzondere ligging tussen bergen en zee is er een gebrek aan vlak land. Er zijn dus weinig graasweiden. Bovendien waren de Genuezen altijd al een zeemansvolk. Veel vis dus. En verder: wilde kruiden, groenten, olijfolie en noten. Die maken de Ligurische keuken heel gezond. Toen Marlies met haar gezin terugkeerde naar Nederland verzamelde ze de Ligurische recepten om de gezonde levensstijl die ze er in Italië op nahield voort te zetten. En ze geeft tips om het allemaal nog een tikkie gezonder te maken, voor wie net als ik wat gezonder wil leven. Gebruik bijvoorbeeld eens volkoren- of speltpasta, of vervang melkproducten door sojamelkproducten. Marlies schrijft dat ook haar kinderen gek zijn op de Ligurische keuken. De recepten die zogezegd 'kidsproof' zijn, worden aangeduid met een smiley.

Quattro stagioni

Het boek is ingedeeld in de vier seizoenen. Dat vind ik een prachtige vondst. Italianen hechten veel waarde aan seizoensgebonden eten. Ik ben daar niet mee opgegroeid en kan dus rustig in de zomer zin hebben in artisjokken. Of in de winter aardbeien kopen. We krijgen eerst de lente voorgeschoteld, het seizoen van het nieuwe leven. Met een torta pasqualina voor de paasdagen, quiches met asperges, gevulde ansjovis. Het water loopt me in de mond. De Ligurische keuken kent veel groentetaarten. Ik kreeg eens een joekel van een courgette cadeau en maakte de torta verde di zucchine (groentetaart met courgette) naar Marlies'recept. Een zomergerecht.

In de herfst begint het jachtseizoen. Mijn (Ligurische) schoonvader gaat graag op zoek naar funghi. Ook vindt in de herfst de olijfoogst plaats. Ook mijn schoonouders hebben een olijfboomgaard. Liguria is op het zuiden gericht en door het terrasvormige landschap dat tegen de bergen omhoog loopt krijgen alle olijfbomen heel veel zon. Veel Liguriërs maken hun eigen olijfolie. Zalig!

Pesto en focaccia

Het bekendste product uit de Ligurische keuken is toch wel de pesto genovese. Marlies geeft het originele recept, maar hier in Nederland is het wel lastig om de juiste basilicum (D.O.P. Denominazione di Origine Protetta, dus van beschermde herkomst), knoflook (uit Vessalico), pijnboompitten en olijfolie uit Ligurië te krijgen. Dat maakt niet uit. Als je jonge, lichtgroene basilicumblaadjes neemt, zit je al gauw goed. Parmezaanse kaas en pecorino kun je hier gewoon krijgen. Ik zal er eens een blog aan wijden. Het recept voor pasta al pesto staat er ook in: dit is meer dan een bord spaghetti met een kwakje pesto erover. In Liguria worden er ook sperzieboontjes en aardappeltjes aan toegevoegd. Veel koolhydraten, maar o zo lekker.

Marlies heeft ook een recept voor echte focaccia genovese. Ik heb me er nog niet aan gewaagd. Want zo'n lekkere focaccia als die ze in Genua maken, zal mij niet snel lukken ben ik bang. Matteo en ik hebben tot nu vooral de recepten van de dolci uitgeprobeerd: een chocolade-hazelnoottaart, een crostata en een torta margherita. Die laatste taart - een plum cake met yoghurt - is zo makkelijk te maken, dat kan zelfs met een peuter samen.